Qed inniżżlu xi tagħrif dwar it-tqattigħ tal-laħam li jsir fil-biċċerija u fil-ħwienet tal-laħam f’Malta u Għawdex, u fuq l-ismijiet ta’ dawn il-qatgħat tal-laħam bil-Malti.    Għal dan it-tagħrif jien obbligat ħafna lejn Anthony Camilleri, minn Birżebbuġa, il-President tal-Meat Sellers Association, u Carmelo Dalli ta’ Dalli’s Butcher, San Ġiljan.  

Kitba u disinji ta’ Ġużi Gatt.

Fi żmienna, bhima tal-laħam tinqatel l-aktar fil-biċċerija.  Il-biċċier JISLOĦ (to skin) il-ġild minn fuq il-bhima l-maqtula, ineħħi l-IMSAREN, jieħu l-INTERJURI, jaqsam il-KARKASSA min-nofs, tul ix-xewka tad-dahar, biex hekk ikollu dak li jgħidulu NOFS u nofs (żewġt infas jew nofsijiet).  Imbagħad jaqsam in-nofs min-nofs biex ikollu r-ROBBU TA’ QUDDIEM u r-ROBBU TA’ WARA.

TAL-LAĦAM imur il-biċċerija u jixtri robbu ta’ quddiem u/jew robbu ta’ wara. It-tqattigħ tar-robbu jsir fil-ħanut tal-laħam. Il-bejjiegħ ikun jaf kif għandu JISFAXXA – jiġifieri jqatta’ r-robbu biċċa biċċa skont kif titlob is-sengħa – imma l-mara tad-dar li tmur tixtri mill-ħanut, dari aktar mil-lum, kienet taf ukoll xi trid. In-nisa ta’ dari, bħal ommi, kienu jafu x’inhi falda, taħrika, taqsira, xikel, u l-bqija, u kienu jinsistu ma’ tal-ħanut li jaqtagħlhom il-laħam mill-parti tar-robbu kif jixtiequ huma. Ma nistax ngħid li l-ħwienet tal-laħam u n-nisa li jafu x’laħam iridu llum spiċċaw għal kollox. Għad fadal ħafna ħwienet u, fil-lokalitajiet xi ftit ‘il bogħod mill-ibliet il-kbar, għad fadal ħafna nisa tad-dar li jafu l-qatgħat tradizzjonali tal-laħam.

Imma x-xerrejja li x-xirja tagħhom tinkludi biss laħam li hu maqtugħ u mgeżwer fil-plastik bil-lest, qed jiżdiedu kuljum. Dan il-laħam, aktarx iva milli le, ikun ġie minn barra, u jkun maqtugħ skont is-sistema ta’ ħaddieħor. It-tibdil hu inevitabbli, imma għall-ġid tal-Ilsien Malti hemm bżonn li naraw kif is-sistema tagħna tista’ titqabbel ma’ ta’ ħaddieħor.

Fl-1967, Ġuże Cassar Pullicino ppubblika fil-Journal of Maltese Studies disinn li juri l-ismijiet differenti tal-partijiet tal-karkassa.1 Fl-2005 jien kont immodifkajt dan id-disinn biex nimxi mal-pariri li tawni bejjiegħa tal-laħam li kont kellimt fi żminijiet aktar riċenti, u ppubblikajt dan id-disinn immodifikat fil-ktieb tiegħi Qiegħda fil-Ponta ta’ Lsieni (l-ewwel volum).2

Reġa’ wasal iż-żmien li ntejbu fuq dak li diġa nkiteb ħalli nimxu maż-żminijiet. Id-disinn kif deher fl-2005 għadu validu, forsi b’xi modifikazzjonijiet żgħar, u qed nerġgħu inġibuh hawn:

Imma fi żmienna għandna bżonn xi ħaġa aħjar minn hekk. X’jiġri jekk aħna jkollna nħabbtu wiċċna mal-mod ta’ kif iqatta’ l-laħam ħaddieħor? Hawn taħt hawn disinn ta’ kif jaraw l-affarijiet fis-sistema “Ingliża”, jew aħjar fid-dinja li titkellem bl-Ingliż:

Dawn huma l-qatgħat ewlenin (primal cuts) ta’ kif jinqata’ n-nofs tal-karkassa fil-pajjiżi li huma qrib tagħna kulturalment. Ikun jonqos li niflu dawn il-partijiet ewlenin aktar mill-qrib:

Dawn id-disinn jistgħu jgħinuna biex insibu l-ekwivalenti bil-Malti għall-ismijiet tal-partijiet tal-laħam bl-Ingliż. Aktar ‘l isfel wieħed jista’ jsib lista sħiħa ta’ dawn it-termini.

Għidna li Tal-Laħam ikun jaf kif TISFAXXA r-robbu, jiġifieri tqattgħu skont is-sengħa. Il-kelma li tintuża meta Tal-Laħam ineħħi l-għadam minn xi parti tar-robbu hi TISPOLPJA. Il-kelma TIDDISSOSSA tintuża l-aktar għat-tjur – ngħidu aħna meta tneħħi l-għadam ta’ tiġieġa jew dundjan.
Semmejna l-INTERJURI li jittieħdu u jinxtraw mill-biċċerija għax huma tajbin għall-ikel. Dawn huma: Il-PULMUN, l-ILSIEN, il-FWIED, il-QALB, il-MILSA, u l-KLIEWI. Jittieħed anke l-MOĦĦ minn ġor-ras.

Lanqas l-IMSAREN ma jintremew. L-imsaren tal-MAJJAL jintużaw biex jagħmlu z-ZALZETT (sausage) u l-MAZZIT (blood sausage). L-Imsaren taċ-ċanga jittieklu bħala KIRXA (tripe).

Hawn min isib x’jiekol anke fir-RAS u fis-SAQAJN; imma fiż-żewġ każi qed nitkellmu fuq ir-ras u s-saqajn tal-majjal. L-itjeb parti tar-ras tal-majjal hi dik li jgħidula l-WARDA tal-wiċċ, li hawn minn jgħidilha wkoll it-TEBQA. In-naħa tal-geddum tar-ras tal-majjal tissejjaħ id-DAQNA, u din tintuża l-aktar għall-IKKAPULJAT.

Is-SONŻA (leaf fat) u l-GRASS (fat) jitqattgħu bl-idejn jew forsi bil-magna tal-ikkapuljat; imbaghad it-taħlita titgħalla kemm hemm bżonn, u l-meraq li joħroġ minnha jinġabar, u meta jiksaħ jista’ jinbiegħ bħala XAĦAM (lard). Dak li jifdal meta tneħħi l-meraq jgħidulu QRIEQEĊ (greaves), u dawn huma mfittxija għall-ikel ukoll.

Aktar ‘l isfel se ninkludu wkoll disinn tal-partijiet tal-majjal, l-partijiet tal-Ħaruf, u tat-tiġieġa.

MIKLEM

Abomasum It-Tames
Aitchbone L-Għadma tan-natka
Aitchbone (meat cut) Il-baxxa tal-koxxa
Back bacon Bejken tal-Vagant
Back fat (pork) Grass tad-Dahar
Baby ribs/back ribs Kustilji tad-dahar
Beef Short ribs Taħrika tal-Kustilji taċ-Ċanga
Beef short loin Taħrika tal-Kustilji tal-Lojn
Belly Żaqq
Best end (mutton) Id-Dgħif tal-Għonq (tal-laħam tal-ħaruf)
Blade shoulder (beef) Il-Kozz
Bone marrow Mudullun
Bottom Sirloin Il-Vagant ta’ Taħt
Brisket Sidra
Boston Butt (pork) Il-Qalba tal-Koxxa tal-Majjal
Chaps Il-Warda
Chuck (primal cut) L-Għonq bil-Kozz
Clod and sticking piece/foreshank/foreshin Ix-Xikel tal-Ispalla
Collar bacon Bejken tal-Għonq
Comb l-Għalla
Compensated quarter Robbu spulpjat
Cuberoll Il-Qalba tal-Kustilji
Cross ribs Kustilji tal-Kozz
Crop Ħawsla
Drumstick Xikel tal-koxxa (tat-tiġieġ)                                        
Flank/Skirt It-Taħrika tal-Falda
Fore rib/6 rib Il-Kustilja l-Maġġura
Forequarter Ir-Robbu ta’ Quddiem
Foreshin Ix-Xikel tal-Ispalla
Gizzard Il-Qanżħa
Gooseskirt It-Taqsira tal-Falda
Hide Ġild
Ham/Leg of pork Koxxa tal-Majjal
Hindquarter ir-Robbu ta’ wara
Hip/Thigh Il-Koxxa
Jowles Id-Daqna
Jowles bacon Bejken tad-Daqna
Lamb chops Kustilji tal-Ħaruf
Loin ribs Kustilji tal-Lojn
Loin (primal cut) Il-Lojn
Middle rib/3 rib Il-Kustilja tan-Nofs
Middle neck (mutton) Il-Kozz
Middles (middle wing – poultry) Nofsijiet tal-Ġewnaħ
Mini Spare ribs Taħrika żgħira tal-Kustilji Tal-Majjal
Mutton Laħam tal-Ħaruf
Neck L-Għonq
Omasum Ċentupil
Picnic ham (cut of meat – pork) Koxxa tal-Majjal
Picnic shoulder (cut of meat – pork) Koxxa tal-Majjal.
Plate Il-Falda
Pork chops Kustilji tal-Majjal
Reticulum Il-Mudullata
Rib (primal cut) Il-Qafas tal-Kustilji
Rib eye steak Qlejba tal-Kustilji
Riblets Taqsira tal-Kustilji
Rind (pork) Ġilda tal-Majjal
Round L-Għolja tal-Koxxa
Rumen L-Ixkora jew il-Mindil
Rump Ir-Rump
Scrag end (mutton) Għonq (tal-Ħaruf)
Shank (fore) Ix-Xikel tal-Ispalla
Shank (hind)                                                                  Ix-Xikel tal-Koxxa
Shin Ix-Xikel
Shoulder L-Ispalla
Side/streaky bacon Bejken taż-Żaqq
Sirloin Il-Vagant
Sirloin steak Vaganta
Skirt/flank It-Taħrika tal-Falda
Snout (pork) Ħartuma
Spare ribs (pork) Taħrika tal-Kustilji tal-Majjal
Strip loin Vaganta ta’ Fuq
T-bone steak Kustilja tal-Flett
Tenderloin Flett tal-Vagant
Thick flank Taħrika tal-Falda ħoxna
Thin flank Taħrika tal-Falda Rqiqa
Thick skirt Taħrika tal-Falda Ħoxna
Thin skirt Taħrika tal-Falda Rqiqa
Tip of Round Taħrika ta’ Ġewwa
Top of Rump Taħrika ta’ Ġewwa
Top Sirloin Il-Vagant ta’ Fuq
Wing tips (poultry) Trufijiet tal-Ġewnaħ

Biex ma nitfixklux ikun aħjar jekk nieħdu l-majjal għalih, għax ir-reġistru jew it-terminoloġija tal-qatgħat tiegħu mhux dejjem jaqblu ma’ taċ-ċanga. Wieħed irid jgħid li anke fil-kulturi ta’ madwarna, u xi kultant anke fl-istess pajjiż, it-terminoloġija u anke t-tqattigħ mhux dejjem ikun l-istess. Imma qed inġibu disinn ta’ dak li naħsbu li hu l-aktar rapreżentattiv, għalkemm hawn min jifhimha mod ieħor, anke f’Malta stess. L-ismijiet bil-Malti u bl-Ingliż skont it-tqassim li għandna aħna huma dawn:

Ingliż Malti
1.   Snout Il-Ħartuma
2.   Head Ir-Ras
3.   Ear Il-Widna
4.   Chaps Il-Warda jew it-Tebqa
5.   Jowl Id-Daqna
6.   Neck/Collar L-Għonq
7.   Boston Butt Il-Qalba tal-Koxxa
8.   Blade Shoulder Il-Kozz
   
9.   Picnic ham/picnic shoulder L-Ispalla
10. Back fat Il-Grass tad-dahar
11. Loin Il-Lojn u l-Vagant
12. Spare ribs I-Kustilji
13. Bacon/belly Iż-Żaqq
14. Ham/leg Il-Koxxa
15. Hock Ix-Xikel (tal-koxxa jew tal-ispalla)

Aktar kliem:

Sonża Leaf fat
Grass Fat
Xaħam Lard
Qrieqeċ Greaves.
Zalzett Sausage
Mazzit Blood sausage
Kustilji tal-Majjal Pork chops

 Kif qieħdin fiż-żifna, nġibu wkoll il-qatgħat tal-laħam tal-ħaruf.

1. L-Għonq Scrag end
2. Il-Kozz Middle neck
3. Id-Dgħif tal-Għonq Best end
4. Il-Lojn Loin
5. Il-Vagant Chump
6. Il-Koxxa Leg
7. L-Ispalla Shoulder
8. Is-Sidra Breast

Aktar kliem:

Kustilji tal-Ħaruf Lamb chops   

 

IT-TJUR

Il-qatgħat tal-laħam tat-tiġieġa huma dawn:

 

Ir-Ras Head
2. L-Għonq Neck
3. Id-Dahar Back
4. Il-Vagant Tenderloin
5. Is-Sidra Breast
6. Il-Ġewnaħ Wing
7. Ix-Xikel jew Drumstick Drumstick
8. Il-Koxxa Thigh
9. Id-Denb Tail

 

Referenzi:

  1. CASSAR PULLICINO, Joseph, ‘Ethno-Linguistic Aspects of Animals in Malta’, Journal of Maltese Studies Nru. 4, Malta, 1967
  2. GATT, Ġużi, Qiegħda fil-Ponta ta’ Lsieni, KKM Nru. 203, Malta, 2005

(C) Ġużi Gatt